Lexikon

bleu (franz.: blau)
Bezeichnung für zubereitetes Fleisch mit einer braunen, dünnen Kruste, das innen noch fast roh ist, z.B. Cordon bleu.

Bockwurst
Brühwursterzeugnis, i.d.R. portionsweise abgedreht oder abgebunden.

Cabanossi
grob gekörnte Rohwurstsorte (Würstchen).

Cordon bleu
besteht aus zwei gleich großen Schnitzeln (eventuell in Form einer Tasche), dazwischen Schinken und Käse, meist paniert. Ohne Angabe der Tierart handelt es sich um Kalbsschnitzel

Debreziner
grob gekörnte Würstchensorte; als Roh- und Brühwurstsorte.

Dauerrohwurst
Bezeichnung für besonders haltbare Rohwursterzeugnisse.

Eisbein
regionale Bezeichnung für Hüfte, Rindereisbein

Entrecote
Roastbeef; eine dicke Scheibe flaches oder rundes Roastbeef

Falsches Filet
der kopfwärts auf der äußeren Seite des Schulterblattes befindliche Muskel des Rindes

Filet
ist bei warmblütigen Tieren mit Ausnahme des Geflügels die vom Lendenwirbel und Beckenknochen abgetrennte und von größeren Fettgewebsauflagerungen befreite innere Lendenmuskulatur

Gänseleber
Innereien der Gänse; wird als besondere Delikatesse geschätzt, häufige Verarbeitung zu Pasteten, Pâtés usw.

Geflügelfleisch
Fleisch von Schlachtgeflügel (Hausgeflügel), wie Gänsen, Enten, Hühnern, Tauben.

Hackfleisch
im Sinne der Hackfleisch-VO (Gehacktes, Gewiegtes, Mett) darf nur sehnenarmes oder grob entsehntes Skelettmuskelfleisch ohne jeden Zusatz verwendet werden, das außer Kälteanwendung keinem Behandlungsverfahren unterworfen worden ist.

Haxe
Fleischteilstück vom Kalb oder Schwein, bei dem nicht ausdrücklich auf das Vorhandensein von Knochen und/oder Knorpeln hingewiesen werden muss.

Innereien
dem Schlachttierkörper während des Schlachtens entnommene Eingeweide, mit Ausnahme der Geschlechtsorgane. Dazu gehören: Kopffleisch, Zunge, Hirn, Bries, Lunge, Herz, Milz, Leber, Nieren und Verdauungsorgane wie Speiseröhre, Pansen, Därme.

Jungrindfleisch
Fleisch von weiblichen und kastrierten männlichen Rindern

Kalbfleisch
Fleisch von jungen Tieren mit einem Schlachtkörpergewicht bis 150 kg, in der Regel nicht älter als vier Monate; unterscheidet sich vom Rindfleisch durch seine rosa bis hellrote Farbe.

Kochschinken
Pökelware, gegart; leichtes Warmräuchern vor dem Garen ist üblich, aber nicht die Regel.

Lammbraten
wird bei starker Hitze angebraten, damit sich die Poren an den Außenseiten des Fleisches schnell schließen und die Saftigkeit des Fleisches erhalten bleibt.

Lendensteak
ist eine Scheibe flaches oder rundes Roastbeef oder Rinderfilet.

Medaillon
kleine, aus sehnenarmem Fleisch quer zu den Fasern geschnittene, zum Kurzbraten geeignete Scheiben

Mortadella
Brühwurst, ursprünglich italienische Bezeichnung; Mortadella ist von der Zusammenstellung her nicht mit "Echter Mortadella" vergleichbar

Nackenschnitzel
ist eine Scheibe aus dem Schweinenacken

Ochsenmaul
Sammelbegriff für Rindermaul (Haut und Bindegewebe) von allen Großtieren (Bulle, Ochse, Färse, Kuh), in seltenen Fällen auch vom Kalb

Pökelfleisch, gegart
Gekochtes Pökelfleisch (Kochpökelwaren, Gekochte Pökelfleischwaren) sind umgerötete und gegarte, meist geräucherte Fleischerzeugnisse, denen kein Brät zugesetzt ist, soweit dieses nicht zur Bindung großer Fleischteile dient.

Pute
Hausgeflügel, vom Wildtruthuhn abstammend; als Fleisch, speziell Weihnachtsgeflügel, sind einjährige Tiere besonders empfehlenswert

Qualitätsfleisch
Spitzenqualität, die sich vom üblichen Marktangebot durch positive Eigenschaften abhebt; Voraussetzung ist eine zielgerichtete Produktion mit Richtlinien für Haltung, Fütterung, Schlachtung u.a.m. Erzeugung, Gewinnung und Vermarktung unterliegen einer ständigen Kontrolle

Rinderbraten
Braten; Zubereitung: wird bei starker Hitze angebraten, damit sich die Poren der Außenfläche schnell schließen und die Saftigkeit des Fleisches erhalten bleibt.

Rindswurst
Brühwurst, aus Rindfleisch und Rinderfleischfett und würzenden Zutaten hergestellt; wird grundsätzlich heiß verzehrt.

Roastbeef
ist die von den Lendenwirbeln gelöste äußere Lendenmuskulatur des Rinde

Sauerbraten
in Essigmarinade eingelegter Rinderbraten

Schnitzel
ist bei warmblütigen Tieren eine zum Kurzbraten oder Grillen geignete Scheibe von in natürlichem Zusammenhang belassenem sehnen- und fettgewebsarmen Fleisch.

Top Loin Steak (engl.)
Rumpsteak mit Knochen

Unterschale
Teilstück der Rinder- und Kalbskeule

Vitello Tonnato
Kalbfleisch in Thunfischsoße.

Vorderschinken
Schinken aus der Vorderextremität wird als "Vorderschinken" ("Schulterschinken") bezeichnet

Wiener Schnitzel
paniertes Kalbsschnitzel. In Fällen, in denen die Panade im Gewicht eingeschlossen ist, werden höchstens 25% aufgetragen.

Weißwurst
mit Kochsalz hergestellte Brühwurst

Yorker Schinken
englische Schinkenspezialität

Zervelatwurst
Rohwurst, schnittfest, überwiegend fein zerkleinert

Zwiebelwurst
Wursterzeugnis mit hohem Anteil an Zwiebeln, ca. 5% und mehr